Is Boerekos superieur?

Deesdae is alles net teorie en niks praktyk nie. Ek het ook ‘n teorie. My teorie is dat die Boerevolk se kultuur superieur is want dit word deur die sogenaamde “Blanke Suid-Afrikaners” nagevolg. Almal braai, almal eet biltong, almal gebruik blatjang. Maar dit is alles die Boerevolk se kultuurgoed – Boerekos – wat deur hulle “Tradisionele Suid-Afrikaanse Kos” genoem word.

Nou weet ons dat niemand die Boerevolk sy eie goed gun nie. Een van die aanslae teen ons kultuur is om ons eiegoed toe te skryf aan iemand anders. Byvoorbeeld dat van ons Boerekos geregte van Oosterse slawe afkom. Hierdie fiksie is gepopulariseer in sekere tydskrifte en kookboeke. En moenie die politici vergeet nie.

Die Europeërs wat van 1652 af hulle aan die Kaap kom vestig het, was reeds bekend met die gebruik van speserye in kos. Hulle koskultuur, hoofsaaklik van Hollandse oorsprong, is verder versterk deur die Hugenote en die Mogol politieke gevangenes. Teen 1725 het die eiesoortige Kaapse koskultuur sy beslag gekry. Hierdie vroeë Kaapse koskultuur is dieselfde as wat vandag as Boerekos bekendstaan.

Die eerste Europeërs het aanvanklik gesukkel om te oorleef. Hulle was noodgedwonge verplig om te leer jag en veldkosse te gebruik. Luukses was daar nie en hulle moes leer om met minder verskeidenheid klaar te kom. Vleis was skaars en hulle moes staatmaak op die eet van groente. Dit het tot gevolg gehad dat dit ‘n kenmerk van Boerekos geword het dat daar verskeie groentes op tafel was.

Slawe het uit verskeie kontinente en lande gekom. In hulle lande van herkoms was hulle van die armste van die armstes en het slegs oorlewingskos geken. Hulle het moontlik ‘n bydrae tot Boerekos gemaak deur die gee van name aan geregte. Indien die name wel van hulle af gekom het, het die oorspronklike betekenis in hulle lande van herkoms iets heel anders gewees as wat die Kaapse gereg was. Die Kaapse geregte self het al bestaan voordat daar slawe aan die Kaap was. Die enigste nuwe invloed van buite was hoe om korrelrige rys te kook.

Die Britse anneksasie van die Kaap in 1806 het ‘n groot invloed gehad op ons koskuluur. Sommige Kapenaars het ‘n voorliefde vir alles wat Engels was, gehad. Hulle het dus die Engelse kookkuns slaafs nagevolg en hulle eie kultuur prysgegee. (Dit ten spyte daarvan dat die Engelse nog nooit bekend was vir lekker kos nie.) Nie almal was ingenome met die Engelse nie en sommige “Dutchmen” het die Groot Trek onderneem om van hulle af weg te kom. Die Voortrekkers kon eers nadat hulle gevestig was, begin om groente, kruie en speserye te kweek. Na die Anglo-Boere Oorlog was baie van die Boerevolk erg verarm en het gesukkel om te oorleef. Gevolglik het hul eie Boerekos van hulle tafels af verdwyn. Dit was eers later in die twintigste eeu dat die Boerevolk weer op die been kon kom en weer hulle eie koskultuur kon beoefen.

As ek ‘n koskenner was, sou ek Boerekos in twee afdelings gegroepeer het: kos wat dadelik geëet word en kos wat vir latere gebruik bewaar moes word. Kosse wat dadelik geëet word sou mens dan verder kan verdeel in kos wat in die kombuis berei word, en potjiekos en braaivleis wat buite berei word.

Dit was van oudsher af noodsaaklik om kossoorte te kan bewaar. Dit is gedoen op verskeie maniere soos pekel, droging, beroking, inlê en verwerking in iets anders soos souse, asyn en konfyt. Die Boerevolk is veral bekend vir biltong, Boerebeskuit, blatjang ensovoorts.

Veeboere in die Swellendam en Graaff-Reinet distrikte het, ten spyte van groot veekuddes, ‘n harde bestaan gevoer. Die opset by so ‘n plaas was om baie groente en vrugtebome te plant. Die lae reënval het veroorsaak dat min graan geplant is.  Deur vee van die hand te sit kon koffie, suiker, en speserye gekoop word. Ander produkte wat verkoop of verruil kon word was botter en velle. Ander produkte wat aangekoop moes word was kledingstowwe, kruit en gereedskap. Onder hulle het ‘n eiesoortige koskultuur ontstaan waarin vleis die stapelvoedsel was. Vars vleis is verkry deur vee te slag of deur wild te jag. Wanneer vars vleis nie beskikbaar was nie, het die veeboere soms maande lank van biltong gelewe. Hierdie voorliefde vir vleis bestaan vandag nog by die Boerevolk.

Op lang reise moes kos by die huis voorberei en saamgeneem word. Dit is padkos genoem. Tot onlangs toe was daar nie eetplekke langs snelweë nie en is padkos saamgeneem wanneer met vakansie gegaan is.

Bobotie is van Europese oorsprong en het saam met Van Riebeeck na die Kaap gekom. Die naam bobotie is al vroeg in die Kaap gebruik. Die Verenigde Volke se internasionale resepboek verkeer onder die verkeerde indruk dat bobotie van die slawe af kom en dat dit ‘n “tipies Suid-Afrikaanseˮ gereg is. Sosaties word ook verkeerdelik as afkomstig van slawe beskou. Frikkadelle het ‘n baie ou geskiedenis en het van Europa af gekom. In ‘n tipiese bredie word skaapvleis stadig geprut tot dit sag is en daarna word groente en speserye bygevoeg. Potbraai is ‘n metode om taai vleis sag te maak. Dit kom oorspronklik uit Brabant.

Daar is geen ander Boerekos produk wat so gewild soos Boerewors is nie. Die maak van wors bestaan al duisende jare. Elke worsmaker van Van Riebeeck tot vandag het gehelp om Boerewors te ontwikkel. Daar is ook ‘n wetlike vereiste dat Boerewors uit minstens 90% vleis en 10% speserye en ander middels moet bestaan en dat nie meer as 30% vet mag bevat nie. Gewoonlik word koljander en naeltjies in die speserye gebruik. Goeie Boerewors word van die beste vleissnitte gemaak en die speserye word so vermeng dat daar nie een smaakmiddel is wat oorheers nie. Boerewors is baie gewild by die Boerevolk en ook by baie ander Suid-Afrikaners en uitgewekenes.

Potjiekos is ‘n eg Boerekos gereg en word saam met boerewors, biltong, melktert, koeksisters en bobotie as tipiese Boerevolk geregte beskou. Die pot is oorspronklik afkomstig van die Nederlandse hutspot (ook genoem “dutch-oven”) en is van gietyster. ‘n Tipiese potjiekosresep het een of ander vleis as basis saam met groente en sous. Gewoonlik word die bestanddele in lae geplaas en glad nie geroer nie. Dit is baie gewild by die Boerevolk.

Om vleis te braai is baie oud en het uit Europa hierheen gekom. Braai hier by ons het by die Boerevolk begin, maar het ook gewild geword by ander Suid-Afrikaners. Dit is ‘n sosiale tradisie waartydens (meestal) vleis op ‘n rooster of ander braaier gaar gemaak word. Bykosse sluit in broodjies, slaai, aartappels of patats. Mieliepap is dikwels ook ‘n bykos. Daar is verskillende metodes van braai: oor oop kole, met ‘n ketelbraaier, met ‘n spitbraai, met ‘n gasbraaier of met ‘n skottelbraai. ‘n Braai is ‘n sosiale geleentheid wat spesifieke tradisies en norme het.

Daar is drie gebiede waar ander kultuurgroepe met Boerekos verbind word. Een is die vergissing by sommige persone dat Europese geregte wat deur Van Riebeeck saamgebring is, eintlik by die Maleier slawe ontstaan het. Tweedens is die populariteit van Boerekos by blanke nie-etniese Suid-Afrikaners. (Het blanke nie-etniese Suid-Afrikaners ‘n kultuur?) My gevolgtrekking is dat ten spyte van propaganda, die Boerevolk se kultuur sterker is as hulle “kultuur”. In die derde plek sien ons dat baie produkte wat vroeër tuisgemaak was, nou kommersieel vervaardig en bemark word – met Engelse handelsname. Dit wil klink of hierdie vervaardigers wil voorgee dat hierdie egte Boerekos-produkte geskep of vervolmaak is deur Engelse.

Gewoonlik neem die verowerdes die kultuur van die veroweraars aan – byvoorbeeld die Kapenaars na die Britse besetting. Ten opsigte van Boerekos werk dit anders. Die Boerevolk is die verowerdes en hulle koskultuur word oorgeneem deur die veroweraars. Kan dit wees dat die Boerevolk ‘n beter en sterker kultuur het as wat die veroweraars het?

Facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedinyoutube
Facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedin

Dit maak ‘n sterk man swak en ‘n swak man sterk

Lank gelede het my een oupa ‘n buurman gehad met die naam Gert Briers. Oom Gert het ‘n stooklisensie gehad en was bekend vir sy perskemampoer. Ek het nou nog ‘n botteltjie van sy mampoer uit 1974 (of dit dalk al verslaan het, weet ek nie). My ander oupa het uit sy oorskot druiwe een keer per jaar soetwyn gemaak. Toe ek ‘n jong volwassene was, was dit die “inding” om rooiwyn, whiskey en konjak te drink. Jy moes aanleer hoe om dit te doen, kon jy dit reg doen was jy beskou as iemand met “kultuur”. Het ons, die Boerevolk, ‘n eiesoortige kultuur ten opsigte van alkoholiese drank?

Ons voorsate uit Europa het die maak van wyn en brandewyn in Suidelike-Afrika gevestig. Die eerste wyn is gemaak in 1659. Die Franse Hugenote word ook erken vir hulle bydrae tot die wynbedryf. Die maak van brandewyn is byna so oud soos die maak van wyn. Hoewel wyn en brandewyn die oudste alkoholiese dranke in ons geskiedenis is, is dit van die begin af kommersieël geproduseer. Sodra iets kommersieël gemaak word, is dit nie meer ‘n eiesoortige produk van ‘n sekere etniese groep nie.

Ons voorgeslagte, wat nie wynboere was nie, het die geheim van brandewynstook gebruik om tuisgemaakte drank te maak. (Terloops, die brand in brandewyn is ‘n ou woord vir stook.) In die Kaap word dit witblits genoem en in Transvaal is dit bekend as mampoer. Dit is identies aan Europese vrugteschnapps (onversoet). Is dit waar die uitdrukking “neem ‘n snapsie” vandaan kom?

Mampoer / witblits word gemaak van vrugte wat beskikbaar is. Die mees algemene vrugte is appelkose, kersies, lemoene, pruime, pere, vye en geelperskes. Ek het ook ‘n bottel kareebessie mampoer. Gesinne wat tuisgemaakte brandewyn maak, het hulle eie geheime resepte, vuurmaakmetodes en stookprosedures. Sulke gesinne doen dit al lank en die kuns word van een geslag na die ander oorgedra.

In 1924 het die Kaapse Wijnbouwersvereniging (KWV) ‘n monopolie vir die maak van brandewyn by die staat verkry. Mampoerstokers was toegelaat om steeds hulle produkte te maak, maar hulle mag dit nie verkoop het nie. Hierdie stokers moes by die staat registreer en ‘n lisensie bekom. Die kostes was hoog en boonop het die staat toesig gehou oor mampoerstokers.

In 1982 is die Kultuur Stokers Gilde gestig om die stooktradisie te bewaar en is die oordrag van stooklisensies van vader na seun goedgekeur. Sedert 2007 word mampoerstook wettiglik toegelaat, maar dit mag net verkoop word deur persone met ‘n kommersiële lisensie. Lisensies kos R 1 per jaar. Die lisensie bepaal dat slegs vrugte wat op die plaas groei, gebruik mag word.

Die stookproses behels ‘n paar verskillende prosesse. Eerstens moet die vrugte gis. Die vrugte word fyn gemaak om die gisting te verhaas. In die verlede is beesvel kuipe gebruik om die vrugte in te gis. Deesdae word hout-, sement- of staalvate hiervoor gebruik. Wanneer die vrugte begin gis, word dit warm en dryf dit na bo.

Dan moet die mos getoets word om vas te stel wanneer met stook begin kan word. Daar is drie maniere wat stokers gebruik om te besluit: die borrels in die gistingproses word minder, die mos word geproe of dit oorgaan van soet na suur, die gedrag van insekte word dopgehou. In die algemeen word gesê dat hoe meer suiker daar is hoe meer drank word verkry. Indien dit suur word, word dit asyn.

Na die gisting voltooi is, gaan die mos stookketel toe. Die stookketel is van rooikoper en word in ‘n baksteenoond toegebou. Vuur word in die oond gemaak. Aan die bokant van die ketel is ‘n gat waarin die helm pas. Die helm is verbind aan ‘n spiraalpyp wat in ‘n afkoelvat, waarin koue water sirkuleer, afgaan. Damp vergader in die helm en spiraalpyp, waar dit kondenseer en in ‘n opvangemmer inloop.

Die eerste stooksels wat opgevang word, het ‘n lae alkoholinhoud en word die voorloop genoem. Dit is vol onsuiwerhede. Wanneer die vloeistof helder pêreltjies begin vorm met die uitloop, is die produk reg vir verdere verwerking. Die hartgedeelte in die eerste stook word eenkant gehou vir die oorhaal, die tweede stookproses. Die naloop is wanneer die alkohol begin flou word. Verskillende stooksels se hartgedeeltes word gemeng om die produk en sterkte te verkry wat die stoker verlang.

In die ou dae was die alkohol gemeet deur ‘n stukkie vet in te gooi. Wanneer dit sterk genoeg was, het die vet bo die vloeistof uitgesteek. Deesdae word alkoholtoetsers gebruik.

Brandewyn, en dus ook mampoer, word tradisioneel erken vir sy gesondheidseienskappe. Dit gee glo verligting van verkoue, griep, sinus en maak die asemhalingstelsel oop. Dit help ook vir spysvertering en is ‘n bloedverdunner. Daar is nie preserveermiddels in mampoer nie.

Mampoer word gestook vir die liefde van die saak en die behoud van ons eie volkskultuur. Die stokers bring hulle kant, is dit dan nie ons plig om hulle te ondersteun nie? So wanneer jy volgende keer ‘n kultuurgeleentheid het, vergeet die rooiwyn en skink ‘n snapsie.

 

 

 

 

 

 

Save

Save

Save

Facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedinyoutube
Facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedin